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Comment différencier les huiles d’olive vierges extra

par Cécile Le Galliard , 19 septembre 2012

« À l’exception de l’ouïe, tous les sens sont utiles pour déguster et différencier une huile d’olive vierge extra*.
La saveur d’une huile d’olive varie selon plusieurs paramètres: la variété de l’olive, le degré de maturation (moment de la récolte), la terrain cultivé, … Chaque huile a ses propres caractéristiques organoleptiques.

Mais comment les distinguer les unes des autres ?

Ci-dessous les facteurs pris en compte par le sommelier (Mot emprunté au monde vinicole) pour déguster une huile d’olive:

• La vue : Contrairement aux idées reçues, la couleur ne détermine en aucun cas sa qualité. À l’instar du vin, on utilise la robe/couleur pour différencier une huile d’une autre. La teinte pourra aller du jaune-vert au jaune poussin.
• L’odorat : Sert à identifier les arômes (dans le cas de huile d’olive vierges et vierges extra seulement): de pommes, d’herbe, à fruits secs, à plants de tomate… Avant la dégustation, couvrir le verre quelques secondes ou chauffer dans votre main le contenant (les sommeliers testent les huiles à 28º). L’odorat permet de décrire le fruité de l’huile d’olive.
• Le goût : C’est l’étape où l’on identifie les saveurs de l’huile d’olive. Dans le cas de l’huile d’olive, l’amertume.
• Le toucher : Le palais et la langue sont les protagonistes, d’identifier la structure et la consistance- juteuse, fluide, douce, pâteuse et ardente. L’ardence est l’un des trois attributs positifs de l’huile d’olive.

Finalement, on juge une huile d’olive pour son harmonie globale qui prend compte de toutes ces caractéristques organoleptiques

Stade de maturité

L’évaluation du niveau de maturité peut se faire à partir de la couleur d’ensemble de l’échantillon (méthode la plus rapide). Il est nécessaire de récolter 1 à 2 kilos d’olives et d’observer la surface de l’échantillon. Il n’y a pas besoin de compter, une vision d’ensemble permet d’obtenir une précision suffisante.

Comme certaines variétés olives passent par plusieurs stades de coloration alors que d’autres passent directement du vert au noir, on ne prends en compte que le taux de coloration, quelle que soit la couleur. la coloration jaune est considérée différemment, et fera l’objet d’un développement ultérieur une fois que nous aurons assez de renseignements).