La Récolte
Elle se pratique à la main.
La cueillette se fait à l'automne quand les olives arrivent à maturité.
Les olives doivent être complétement saines et donc sans avoir été endommagées par des parasites (Mouche de l'olive) qui en cas d'attaques avec plus de 30% d'olives produiront sûrement des huiles défectueuses et donc des huiles déclassées et dans les cas les plus graves, des huiles "Lampantes".
La notion de temps est essentielle dans la fabrication de l’huile d’olive, en effet il ne doit pas s’écouler plus de 8 heures (voir beaucoup moins quand il fait très chaud) entre la cueillette du fruit (olives) et la trituration (fabrication de l’huile d’olive).

La trituration (production d’huile d’olive)
Cela passe par plusieurs étapes :
Effeuillage 
Cette étape permet de séparer délicatement les olives de toutes les impuretés qui pourraient altérer la trituration des olives : feuilles, branches et autres résidus liés à la cueillette des olives.
Lavage 
Le lavage des olives se pratique par trempage rapide dans un bac à circulation d’eau douce.
Broyage 
Il est réalisé grâce à différents types de broyeurs selon la qualité et la maturité des olives.
Malaxage 
La pâte est homogénéisée pour permettre de réunir les gouttelettes d’huile en un film afin de faciliter la séparation future des phases.
Chez Aulisua, cette étape est faite sous vide, sans eau et à température contrôlée, tout cela afin de préserver une haute qualité de l’huile d’olive produite. L’ensemble des polyphénols seront ainsi préservés dans l’huile et donneront le marquage d’une huile de très haute qualité (impossible à obtenir par des moyens traditionnels).
Extraction 
Elle se fait par centrifugation. Elle permet de séparer l'huile, l'eau et le grignons (sous-produits) grâce à leurs différences de densité.
Chez Aulisua, l’extraction est faite sous vide et à froid en dessous de 27°C.
Centrifugation finale 
L’huile passe dans une centrifugeuse à axe vertical afin d'éliminer les dernières traces d’eau. Elle est ensuite stockée dans des cuves en inox.
Laboratoire
Chaque production d’huile d’olive est contrôlée en interne par notre laboratoire. Ces contrôles permettent de classifier de manière précise la qualité de l’huile produite. Sachant que, pour une même qualité d’olives, la moindre erreur dans le process peut conduire à déclassifier l’huile d’olive produite.

Si toutes les règles (pourtant simples) ne sont pas respectées, la substance organique des fruits commence à s'oxyder et des huiles défectueuses seront produites, et donc huiles déclassées et dans les cas les plus graves, huiles Lampantes seront produites.
Embouteillage 
Afin de préserver tous les arômes, l'huile est embouteillée en atmosphère contrôlé à l’abri de tous polluants extérieurs. Les bouteilles sont spécialement étudiées afin de conserver l’huile d’olive dans les meilleurs conditions jusqu’au consommateur final.